食堂从业人员卫生知识测试试题答案.doc

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食堂从业人员卫生知识测试试题答案 姓名 得分 一、单项选择(每题3分,共计24分) 1、违反食品卫生法规定,食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的,可以处( C )的罚款。 A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一万元以下 2、餐具进行热力消毒时,最佳温度是( A ) A、100oC B、高温 C、超高温D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于( C )下保存。 A、0oC以下 B、常温下 C、0oC10oC之间D、10oC以下 4、食物烹调至食用时间不应超过( A )小时。 A、2小时 B、4小时 C、6小时 D、无时间限制 5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须( B ) A、专人用 B、标志明显 C、做有记号 D、不用标志 6、对食品生产经营人员健康查体的要求是( B ) A、临时工可以不查体 B、每年查体一次 C、每两年查体一次 D、自行申请查体 7、餐饮单位就餐摆台时,应在就餐前( A )内进行。 A、30分钟 B、1小时 C、3小时 D、4小时 8、食品原料粗加工间,设有三个水池,使用时( A ) A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用 B、可以混用 C、蔬菜和肉类可以混用 D、以上都对 二、多项选择(每题3分,共计24分) 1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用( ABC ) A、脚踏式 B、肘开式 C、感应式 D、普通水龙头 2、更衣室内应配备( ABCD ) A、更衣橱 B、鞋架 C、梳子 D、水杯 3、食品卫生管理制度包括(ABCD ) A、岗位责任制 B、卫生把关制 C、产品质量奖惩制 D、其他卫生制度 4、食品加工专用间必须做到( ABCD )要求。 A、加工间专用 B、消毒设施专用 C、加工工具专用 D、冷藏设施专用 5、食源性疾病包括( ABCD ) A、食物中毒 B、与食物有关的变态反应性疾病 C、酒精中毒 D、经食物传染的肠道出染病 6、食物中毒发病原因分类(ABCD ) A、细菌性食物 B、有毒动植物性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、经食物传染的肠道传染病 7、冷冻冷藏食品时,要分类明确,有明显标志,做到( ABC ) A、生、熟食品分开 B、肉类、水产品分开 C、荤、素分开 D、以上都不对 8、存放食品的仓库及存放要求( ABCD ) A、有机械通风设施 B、食品离地离墙存放 C、安放挡鼠板 D、采用药物灭鼠 三、判断题(对的打“√”,错的打“”,每题3分,共计30分) 1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。( 对 ) 2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。( 错 ) 3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。( 错 ) 4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。( 错 ) 5、超过保质期限的食品,感官无异常,仍可食用。( 错 ) 6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年,在全省有效。( 对 ) 7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。( 对 ) 8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,但服务员可以。( 错 ) 9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。 ( 对 ) 10、垃圾要集中堆放,存放的器具无需密封,外观整洁,及时清理。(错 ) 四、填空(每题2分,共计10分) 1、食品生产经营人员必须在接受_ 食品卫生法规__和_食品卫生知识___的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。 2、食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,要有相应的_色、香、味__等感官性状。 3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件_的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离; 4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生,包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴,并有能防止昆虫鼠类的措施如_纱门纱窗、防鼠网_等。 5、贮存食品应做到“四防” 防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)。 2、什么是食品卫生“五四制” 答食品卫生“五四制” 1、四不采购员不进,保管员不收,食品加工员不做,服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物药物隔离,食品与天然冰隔离。 3、四过关一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。
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